冷链物流肉禽冷却技术现。近几年我国肉类年产量持续保持在8000多万t，为一生产和消费大国

据国家统计局2018年的数据，我国牲畜屠宰行业规模以上企业数1299家，禽类屠宰行业规模以上企业数722家，合计约2000家，至于不在统计范围内的“小散”企业，估计还有几千家，它们是肉禽冷链的“第一公里”，它们的设施、装备、技术和管理水平决定了“第一公里”的品质。总体看，目前国内畜禽屠宰行业的集中度不高，比较分散，有双汇、正大等一批与国际先进水平基本相当的屠宰加工企业，它们都配备了完善的肉禽冷却设施和设备，单座肉类联合加工厂的产能在国际上也处于领先状态，例如猪屠宰线多在每班3000头、甚至5000头以上，肉鸡屠宰线多在每班10万只、甚至20万只以上，但更多的是不在统计范围内的“小散”企业，这些企业有的根本不配置肉禽冷却设施和设备，有的简单配置，根据经营需要偶尔使用，因此肉禽冷链“第一公里”的整体品质不容乐观。无论国内还是国外，肉禽冷却都不能形成一个独立的行业，而是从属于肉类屠宰加工，是肉类屠宰加工行业内的一个环节，因此肉禽冷却的规模、品质、技术、分布等行业现状基本由肉类屠宰加工行业的现状决定，由此导致目前国内的肉禽冷却生产存在几个明显特征：一是肉禽冷却产能低于肉禽屠宰产能，不仅不在统计范围内的“小散”企业很少配置肉禽冷却设施和设备，而且部分有一定规模的企业也没有按屠宰产能配置相应的冷却设施和设备，整个行业并不关注冷却加工对提高肉禽商品品质的作用；二是肉禽冷却产量远低于肉禽屠宰产量，不仅由于肉禽冷却产能低于肉禽屠宰产能，而且已经配置的冷却设施和设备也未能得到充分使用，为“降低生产成本”，实际生产过程中尽量避免使用冷却加工；三是完全按照标准进行冷却加工的肉禽的比例并不高，原因还是为了“降低生产成本”。

肉禽冷却技术的专业基础是食品冷冻冷藏工艺学，食品冷冻冷藏工艺学的理论基础主要由生物化学、物理化学、物性学、传热学和传质学构成，经过多年的研究与实践，尤其是欧美国家冷链建设需求的推动，上述理论体系已经比较成熟。生物化学通过研究肉禽肌体的构成及化学组成，揭示了屠宰后肉禽肌体生物化学反应的机理，尤其是决定肉禽商品品质的排酸机理和腐败变质机理。研究表明温度是肉禽排酸和腐败变质的关键因素，主要体现在温度是决定酶促反应速度的重要因素，在一定温度条件下酶的活性Zui大，导致肉禽肌体的生化反应速度也Zui快。同时温度也是微生物生长和繁殖的重要条件，微生物在各自的Zui适温度区内生长和繁殖速度Zui快，导致肉禽的腐败变质速度也Zui快，上述研究得出的结果是肉禽冷却的Zui基本原理。物理化学从水溶液理论入手，系统研究屠宰后肉禽肌体生物化学反应与其内部水分的关系，研究表明温度会影响食品的水分活度，温度降低时其水分活度也会降低，随着水分活度的降低，肉禽肌体内的酶促反应速度和微生物生长及繁殖速度都会受到抑制。物性学主要研究肉禽的热物理性质与测量方法，是进行冷却工艺计算和数据分析的基础，主要成果包括比热、导热系数、焓值等关键数据的计算模型和测量方法。传热学运用传导、对流和辐射等传热基础理论，建立了肉禽冷却过程的传热计算模型，能够计算和分析不同的环境条件下，不同种类肉禽产品的冷却时间和冷却温度，是肉禽冷却技术进行工程应用的基础。传质学通过研究肉禽肌体内水分的扩散和转移规律，建立了冷却过程中干耗计算和分析的数学模型，干耗是肉禽冷却技术在工程应用时不能回避的问题，不仅影响商品品质，而且影响生产成本。为保障肉禽商品品质，国家制定了一系列的产品标准，例如《鲜、冻猪肉及猪副产品 第1部分：片猪肉》GB/T 9959.1-2019已于2019年10月1日实施、《分割鲜、冻猪瘦肉》GB/T 9959.2、《鲜、冻四分体牛肉》GB/T 9960、《鲜、冻胴体羊肉》GB/T 9961、《畜禽屠宰操作规程鸡》GB/T 19478，这些标准基于肉禽冷却理论研究的结果和生产实践，规定了肉禽产品冷却加工的过程和参数，主要包括冷却方式、冷却环境温度、冷却时间和产品终温等。对于肉禽冷却生产，上述标准的核心是冷却工艺，冷却工艺的核心是在特定的技术、经济与社会发展水平下确定品质与成本的均衡点，因此上述标准随着技术、经济与社会的发展不断修订，总的趋势是要求肉禽商品品质持续提高。在肉禽冷链生产活动中，肉禽冷却技术主要体现在冷却装备技术和冷却设施技术两个方面，前者属于机电产品类，后者属于建筑类。无论冷却装备技术还是冷却设施技术，其追求的目标都是提高肉禽商品品质，降低肉禽商品生产成本，并且安全、环保、可靠。通过控制肉禽宰后的生化反应，从而保持、甚至提升其独特的风味和营养价值，保持其独特的色泽、形态等观感指标，避免各种污染，降低微生物生长和繁殖速度等都是提高肉禽商品品质的方法。为提高肉禽商品品质，在冷却过程中还需要包装、清洗等卫生技术的配合。生产企业主要通过降低冷却装备制造成本或降低冷却设施建造成本，减少肉禽冷却过程的损耗（尤其是干耗），减少肉禽冷却过程的能耗和物耗，提高肉禽冷却生产相关的设备、设施和工人的生产效率等措施实现降低肉禽商品生产成本的目标。这些措施有时会相互矛盾，例如采用自动化的冷却设备或设施能够提高生产效率，但是却需要增加冷却装备制造成本或增加冷却设施建造成本，这类问题在实际生产过程中有很多，是肉禽冷却技术持续研究的重要方向。安全、环保和可靠是工业生产活动的基本要求，肉禽冷却生产过程中需要使用大量的设备和设施，因此也不能例外。目前国内主要把氨和卤代烃制冷系统用于肉禽冷却生产，氨制冷系统的安全问题和卤代烃制冷系统的环保问题是技术关注的重点。，肉禽冷却装备和设施技术追求的是一个比较复杂的目标体系，各目标参数甚至完全矛盾，例如品质与成本往往具有“天然的矛盾”，环保与生产成本在多数情况下难以兼顾，这些问题是导致肉禽冷链“第一公里”的整体品质不容乐观的客观原因，也是肉禽冷却装备和设施技术在实际生产中需要重点关注的对象。

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