酒的品质与风格与酿酒粮食的选择和使用尤为相关。清香型和酱香型白酒均是以小麦（或加豌豆）制曲，高粱发酵，均属于单粮（发酵）酒，而浓香型白酒在发酵环节除了高粱之外，还可加入大米、糯米、小米等多种粮谷，变单粮发酵为多粮发酵。多种粮食不仅增加了酒体复合性，也让浓香型白酒与不同地理环境结合的能力更加强大。比如，在山东东平郡酒业在酿造环节加入了当地东平湖特产菱角米，酒体的醇甜感得到加强。而在河西走廊的滨河酒业九粮液则增加了当地特有的沙米，从而更具地方文化特色。
采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂，要求曲块质硬，内部干燥并富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味，曲块断面整齐，原浆价格，边皮很薄，内呈灰白色或浅褐色，不带其他颜色。为了增加曲子与粮粉的接触，大曲可加强粉碎，先用锤式粉碎机粗碎，再用钢磨磨成曲粉，精武原浆，粒度如芝麻大小为宜。由于浓香型酒采用续渣法工艺，原料要经过多次发酵，啤酒原浆，不必粉碎过细，仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可，一般能通过40目的筛孔，其中粗粉占50%左右。
生产中每次蒸完酒后的酒醅经过扬凉、加曲后都要堆集发酵4~5天，古井原浆，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜热芽孢、酵母菌等繁殖，起二次制曲的作用。堆集品温到达45~50℃时，微生物已繁殖得较旺盛，再移入窖内进行发酵，使酿酒微生物占据优势，保证发酵的正常进行，这是酱香型白酒生产独有的特点。
| 主营产品 | 食品生产,食品销售 | ||
| 经营范围 | 食品生产、食品销售。(依法须经批准的项目，经相关部门批准后方可开展经营活动)。 | ||
| 公司简介 | 山东军马酒业有限责任公司，坐落于济南生产基地马场一分场，临近黄河入海口，以当地种植的无污染小麦、玉米、高粱、小米等为原料，为军马酒的品质打下了坚实的物质基础。军马酒秉承传统酿酒工艺，熔铸军旅文化底蕴，这是军马酒业的出发点和立足点。军马酒业生产的系列军马酒秉承了历史中华美酒的英雄本色，在酿酒工艺流程上，继承了唐宋以来烧春之真传，严格采用传统生产工艺，不断改革创新，坚持现代科学与传统工艺相结合，酿制出 ... | ||
